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¿Cómo se clasifican los quesos según su tiempo de maduración?

El queso es un producto que se puede clasificar de innumerables formas como por ejemplo, según el tipo de leche utilizada en su elaboración, el tiempo de curación, por su contenido en grasa, la zona geográfica, por tipos de pasta y corteza, por sabor e intensidad, etc.

En esta publicación vamos a hablar de la clasificación de los quesos por tiempo de maduración, pero antes nos gustaría explicar brevemente en qué consiste el proceso de maduración del queso.
Según define el Ministerio de Agricultura

La maduración corresponde a la fase en que la masa del queso cambiará sus características, que de una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente, pasará a tener nuevas características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color, al mismo tiempo que el olor y el gusto adquieren nuevos matices y se acentúan. Todo esto ocurre porque la masa del queso está poblada de microorganismos que con sus enzimas, junto a los propios de la leche y los añadidos para su coagulación, llevarán a cabo transformaciones bioquímicas y físicas.

Estos cambios serán diferentes para cada tipo de quesos, dependiendo del tipo de leche, tipo de coagulación y de los trabajos realizados en la fase de desuerado.

También va a depender del tipo de maduración y de las condiciones de la cámara donde maduran.

 

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¿En qué consiste el proceso de maduración de los quesos?

Una de las clasificaciones más utilizadas en España es por el tiempo de curación, e incluso existe una clasificación oficial de los quesos.

La maduración de los quesos tiene lugar en zonas específicamente acondicionadas para ello, donde la humedad y la temperatura serán distintas según el tipo de queso.

 

  • El proceso de maduración puede durar desde unas horas hasta alcanzar varios meses.
  • Durante el proceso, los quesos pierden progresivamente su humedad mediante evaporación y en consecuencia, reduciendo en tamaño.
  • Las bacterias se encargarán de modificar las grasas, las proteínas y los carbohidratos que generarán distintos aromas y sabores.

Clasificación de quesos por tiempo de curación

  • Queso fresco: Es un queso no curado, por eso es el más blando y con mayor porcentaje de agua y menos grasa. Se puede consumir incluso justo después de su elaboración.
    Obviamente, es el de caducidad más corta.

  • Queso tierno: Quesos con una curación corta, mínima de 7 días. Similar al fresco y en comparación al resto de curados, tiene mayor porcentaje de agua, menos grasa y ‘aguantan’ menos.

  • Queso semicurado: Queso que madura en cámara desde los 20 a los 35 días. Es más duro que el fresco y tiene más agua que los curados. En consecuencia, tiene una textura más dura y sabor algo más fuerte.

  • Queso Curado: Quesos con una maduración entre los 45 y 105 días, con muy poco porcentaje de agua pero mucha grasa, de hecho, es el menos recomendado para dietas. Su sabor es fuerte.

  • Queso Viejo: Su maduración es superior a los 100 días, y hasta los 180, con un sabor mucho más intenso, el de menos contenido en agua y con una superficie muy rígida.

  • Queso añejo: Su maduración mínima es de de 270 días

  • Quesos madurados con mohos: Su maduración se produce principalmente con el desarrollo del moho tanto en interior como exterior o en ambas.

Puede denominarse ‘queso azul’ y su maduración depende del porcentaje de contenido graso:

  • Extragraso, con un mínimo del 60%
  • Graso, entre un 45 y un 60%
  • Semigraso, entre un 25 y 45%
  • Semidesnatado, entre un 10 y 25%
  • Desnatado con menos del 10%

 

Y ahora que lo tienes claro, ¿cuál o cuales son tus preferidos? O… ¿te gustan todos?

 

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